本文摘要：一家店如果可以创下单日翻台16次的神话，那将是一个怎样的疯狂盛况?对于这样一家店而言，是什么彰显其神秘的魔力，让食客如此注目，超过趋之若鹜的境界?为了找出这些谜底，我们尤其邀到金鼎轩研发中心总经理吴尘为我们描写有关金鼎轩旗下全新子品牌金鼎轩南北点心店的经营之道。

一家店如果可以创下单日翻台16次的神话，那将是一个怎样的疯狂盛况?对于这样一家店而言，是什么彰显其神秘的魔力，让食客如此注目，超过趋之若鹜的境界?为了找出这些谜底，我们尤其邀到金鼎轩研发中心总经理吴尘为我们描写有关金鼎轩旗下全新子品牌金鼎轩南北点心店的经营之道。蓄势待发的极致起航2013年，第一家金鼎轩南北点心店开业，到2014年7月，还包括早已开业以及正在接洽中、立刻就不会开业的金鼎轩南北点心店一共有将近30家。一年时间，点心店的经营模式被较慢顺利拷贝，沦为小品牌里的标杆。

当被问到点心店是如何超过这一较好态势的，吴总会心一笑说道到：现在很多企业早已看见了小品牌的发展空间是空前强劲的，大家也都争相发展小品牌。但金鼎轩南北点心店是作好了充分准备的。首先，多年以来，金鼎轩以弘扬中华美食文化为目标，以经营川、粤、鲁、淮四大菜系居多，恪守并发展传统烹饪技艺之精华，推展了新派美食的发展。同时，在餐饮行业中首度明确提出绿色环保概念，并尊崇无添加剂、无色素、无味精等身体健康饮食理念，更加凭借精细考究的出品、一流的服务和独有的经营风格，在强手如林的京城餐饮行业中独树一帜，使品美食去金鼎轩的观念深入人心。

而金鼎轩的各种甜品早于在酒楼发展时期就早已在食客心中塑造成了十分好的印象，这样就给南北点心店竖立了极为较好的品牌效应，让大家对其有一个很好的认知度和信任度。其次，为了确保出品质量，金鼎轩在很早以前就以极为高瞻远瞩的战略眼光设施正式成立了大型仓储加工中心，构建了统一订购、统一储存、统一初加工，享有完善的公共卫生管理体系，成功通过ISO9001质量保证体系及HACCP(即危害分析和关键控制点)食品安全管理体系证书。正是因为有完备的加工配送中心，为南北点心店的开业及较慢发展获取了强劲的后盾，新店开业完全不必须过于多的调教，就可以成熟期运营。投资小报酬慢风险较低对于小品牌的成立，吴总说明道：当餐饮企业，尤其是大型餐饮企业发展到一定规模之后，必然要发展小品牌。

因为小品牌投资小，报酬慢，同时还减少了风险。一家小店的投资有可能在100万至200万元，而大店以致于就要上千万元;小店如果经营的好，有可能几个月就可以交还投资，而大店一般很难超过这一效果;小店本身投资小，风险就小，连锁店里的某一家因为这样或那样的关系无法之后营业，关门也会有什么损失，大店就要慎之又慎。对于大型餐饮企业来说，大店发展到一定阶段就无法再行盲目扩展，否则风险不会十分大。但企业仍然要发展，发展小品牌就是个很好的发展方向。

不过吴总也同时认为，小品牌的发展也并不是一帆风顺的，尤其要去找好自己的定位和发展方向。目前，点心店的选址一般都在大型商业综合体里。在这些商场，餐厅很密集，很多餐厅在一起就要有自己的显著特点才需要立于不败之地。像很多人也不会回答我们为什么不把餐厅的特色菜品放在小品牌里，只不过原因很非常简单，加工中心统一仓储甜品是我们的优势。

以财富中心店为事例，面积一共是将近200平方米，厨房面积是29平方米，基本也就是九分之一到十分之一，比例十分小。这在大店完全是不可想象的，像金鼎轩亚运村店，一共5000平方米，厨房面积就占到了1000平方米。在点心店的餐厅只必须做到非常简单的加工就可以了。但如果要重新加入热菜，那形式就几乎有所不同了，各方面的问题都会兴起出来。

再者，商场里有很多不吃炒菜、热菜的地方，当然我们的热菜不是没优势，而是没那么显著。所以我们宁愿抛弃一部分，专心做到自己擅长于的部分。从修改中要利润一切从简而来、惠及给消费者是金鼎轩南北点心店发展的核心内容。一般酒楼在人员配备上分工很粗，店长、厨师长、领班、服务员、楼杂、收银等全都有有所不同人员坚守岗位，但在点心店，这些人员配备全部修改，店里只必须一个领导，既管后厨又管前厅。

服务员和厨师的界限也没那么明晰，关键时刻，厨师也要负责管理清扫、上菜，做到前厅服务;同时因为后厨操作者非常简单，服务员也可以到后厨配菜。人员修改，节约了成本。在点心店的菜单上一共有约50道菜，这些菜多数都是中央厨房统一仓储，在店内制作的仅有一些煮鸡菜式，蔬菜基本都是白灼，为的就是增加厨房的使用率，而且显然不配有炒锅，节省了空间。点心店的摆台也是非常密集的，200平方米左右的店铺，除去厨房，有将近120个餐位。

但正是因为在各方面都做修改，才能让消费者获得仅次于的实惠。比如，金鼎轩的虾饺是明星产品，在大店虾饺卖给26.8元，而在点心店仅有买21.8元。当然某种程度是虾饺，点心店所有菜品，从原料、作法、数量等跟酒楼的出品都是几乎一样的，但价格毕竟酒楼的6-7腰。1231的全新理念现在，在点心店销售的所有美味，相当大一部分是原本大店就销售很好的明星产品，还有一些是金鼎轩集团研发中心尤其为点心店设计的，比如茅根竹蔗水及很多饮品就是专门根据点心店的特点研发的，不过因为点心店买得很好，茅根竹蔗水现在也在酒楼销售。

只不过这就是强强联合的效果，从单赢到双赢。1231套餐是吴总尤其为点心店设计的全新理念，即在一个套餐中有12道菜，包括31种以上的食材。有研究指出，如果一个人一天吃31种以上的食材，那么不管不吃的是什么，都早已需要符合人体每天所需的微量元素和营养。

我们设计这个1231套餐，就是期望大家尝试有所不同的产品，不吃的更加非常丰富。1231套餐的每种菜品都以小份形式呈现出，每份30元左右，极为合适一个人享用多数菜品的拒绝。套餐还不会不时地变化菜式、发售新菜，防止大家吃腻、吃厌。

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