本文摘要：如同钢铁、水泥等生产能力不足的行业，自2012年底开始，中国的餐饮业也转入了一个寒冬期，这其中的原因有中央八项规定实施，使得过分器重三公消费的中高端餐饮跌落谷底;也有宏观经济低迷，让市场消费力总体下滑;更加有H7N9阶段性侵袭，让家禽消费一度陷于冰点。

如同钢铁、水泥等生产能力不足的行业，自2012年底开始，中国的餐饮业也转入了一个寒冬期，这其中的原因有中央八项规定实施，使得过分器重三公消费的中高端餐饮跌落谷底;也有宏观经济低迷，让市场消费力总体下滑;更加有H7N9阶段性侵袭，让家禽消费一度陷于冰点。曾多次的国内餐饮第一股湘鄂情挤压了所有餐饮业务，全方位跨界转型转行了大数据做生意;离IPO一直一步之遥的俏江南将控股权出售给了美国投资基金股权基金CVC;许多餐饮企业离场和解散。

在童年整个2014年后，餐饮业的整体趋势否再次发生了些许变化?回应，上海小南国首席执行官康捷在拒绝接受21世纪经济报导专访时认为，八项规定并不是确实的挑战，高端餐饮的理性化发展是理应趋势。而种种迹象指出，2014年餐饮市场早已开始软着陆，回落趋势显著。八项规定并非餐饮业确实挑战《21世纪》：自中央八项规定遏止三公消费后，餐饮业景气程度急转直下，2014年餐饮业的整体行业趋势如何?中高端餐饮何时才能几乎衰退?康捷：首先从行业来看，2014年餐饮市场开始软着陆，企稳回落之势显著。中国烹调协会公布的近期数据表明，2014年1-10月份，全国餐饮收益22591亿元，同比快速增长9.7%，增长速度较去年同期下降了0.7个百分点。

其中，中高端餐饮近两年来正在经历行业大洗牌，中高端餐饮市场需求仍然不存在;大众化餐饮呈现出了生机勃勃的发展态势，未来茁壮潜力十分极大。据上海市餐饮烹调行业协会取样数据统计资料表明，上半年上海市甜品小吃和团餐营收分别大幅度下降12.66%、21.08%。再行从小南国本身的数据来看：上海小南国品牌转型企稳，同店经常出现快速增长，业绩渐渐完全恢复。

今年第二季度同店销售比去年同期快速增长了0.4%，开始止跌回升;第三季度同店快速增长2.7%。至于高端餐饮，我指出八项规定并不是确实的挑战，高端餐饮的理性化发展是应当要有的趋势。

高端餐饮未来的南北可以这么看：一个是招待居多的做生意，这部分中，外企、私企的公司招待占到比会提升;另外一部分是个人招待或是聚会，比如婚宴，这个市场是刚性市场需求，未来是渐趋理性的发展。《21世纪》：作为餐饮业中为数不多的上市公司，小南国在2014年使用了哪些经营策略来抵挡寒冬?康捷：我们在2014年继续执行了多品牌策略，针对有所不同的细分市场，之后充分发挥有数的标准化拷贝优势。在自创品牌方面，我们稳固上海小南国与慧公馆品牌优势，更进一步竖立行业地位和影响力;针对大众消费市场，我们旗下的副牌南小馆在减缓拷贝速度，共计发售11家新店;同时发售小小南国正餐品牌，主打精彩氛围、家庭欢聚的上海菜品牌。

我们2014年还与美国著名多业态餐饮公司SchusslerCreative达成协议合作意向，计划在上海开办一家TheBoatHouse(船屋)主题西餐厅;夺下日本Oreno品牌的中国独家代理权;以1.95亿港元有限公司百佳香港65%股权，未来将联合在中国内地、香港及澳门发展咖啡及大众化西式休闲娱乐餐饮业务。在业务渠道扩展方面，我们花上了相当大力气去更有个人消费者到餐厅用餐，客户的结构也因此再次发生了转变，比如利用O2O，减少在网上的推展。荐几个例子：我们在还包括大众评论、美团上发售了服务上班族的午市套餐;小南国的生鲜及品牌商品B2C业务进驻了还包括天猫、1号店、东方CJ及城市餐馆等新型渠道等。

《21世纪》：小南国集团原先的门店和品牌在2014年中有哪些变化?康捷：上海小南国在2013年底核心品牌上海小南国共计享有72家门店，到2014年底门店数下降到81家，追加门店为11家，其中5家门店是以和业主合作的模式经营。由于今年部分门店面对商场改建、商圈老旧等情况，所以共计调整了2家门店。对于上海小南国这个品牌，这几年从它的收益和门店规模上，都会比较稳定。

它可能会进一些店，但也不会关一些店。门店总数、收益总额，在2013年、2014年还包括2015年，都会比较稳定。公司2015年最重要的工作，就是让上海小南国这个品牌，需要新的产生一个合理的利润。面临餐饮转型的大环境背景，我们的超强高端品牌慧公馆在2014年依旧维持4家门店数量，与2013年的门店数持平，并且在上半年构建同店收益7.6%的快速增长。

我们预期，获取高雅环境、细心服务、优质产品的高端餐饮市场将不会获益于中国经济的发展和消费升级趋势。今后我们将持续提高慧公馆现有门店的运营水平，短期并无计划新的进门店。沉降市场发力大众餐饮《21世纪》：在行业环境下滑的情况下，我们仍然看见了小南国集团旗下开办了南小馆和小小南国的新品牌，经营状况如何?康捷：虽然高端餐饮的发展受到了大环境的影响，但大众餐饮的行业供应与市场需求持续增长，小南国很早已在考虑到要做到沉降市场的事情，因为我们去看国外繁盛的餐饮市场，主力都是个人消费市场。

通过2010年、2011年发展连锁经营，小南国的个人消费所占到的比例也在提高。因为我们执着连锁经营，所以我们对更加非常简单的模型，更加注重个人消费的模型更加感兴趣。

所以在八项规定来之前，2011年年底左右就开始筹划南小馆这个品牌了。像南小馆这样，研做到上海精美甜品和菜肴的，200、300平米一家店的餐厅模式，在市场上是有顺利先例的。南小馆的模式显然也受到了市场的认同：成熟期门店在2014年上半年整体经营利润率为12.2%，平均值刷台率多达4次，日均单店客流多达500人。

像小小南国，它沿袭了上海小南国的品牌基因，这个品牌目前还只有一家店，目前的人均客单价在人民币83元，尚能正处于产品和服务调整阶段。《21世纪》：2014年11月27日，小南国集团宣告将耗资1.95亿港元(折算人民币大约1.543亿元)并购百佳(香港)有限公司(PokkaHK)65%股权。

这笔逆势并购的意义是什么?康捷：此次并购是小南国继续执行多品牌策略的战略性一步，将为公司带给西餐方面的专业能力。除此之外，我们获得的是多个知名品牌、杰出的管理团队和合作伙伴。

随着国内餐饮业转入大众化阶段，具备喜闻乐见、物美价廉、休闲娱乐娱乐、远超过希望特点的大众餐饮业态蕴含着极大的商机。PokkaHK在大众化西式休闲娱乐餐饮方面经营了20年，累积很深的技术和众多杰出的人才，特别是在是在咖啡业务方面具备成熟期的供应链管理能力和烘培技术。而小南国具备很强的品牌优势、27年的中餐经营经验、全国布局的业务网络及标准化基础设施以及杰出的管理团队，并购PokkaHK将为小南国在大众餐饮市场的发展加添最重要基石。

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